By Come nasce il famoso panino con la milza
Il pani câ meusa (in italiano ‘panino con la milza’) è una specialità alimentare palermitana, esempio di tradizione gastronomica nel campo dello Street Food. Questa pietanza consiste in un panino, spolverato di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello. L’origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo essere retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio.
Il panino con la milza, sarebbe quindi nato a Palermo, ma negli ultimi anni ha conosciuto una certa popolarità anche al di fuori dei suoi luoghi tradizionali.
I meusari sono, di solito, ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò.
Dove mangiarlo
Lo stabilimento fisico più famoso e antico del pani câ meusa è l’Antica Focacceria San Francesco, che nella sua lunga storia si è anche distinta per la battaglia contro la mafia, una coraggiosa scelta di vita nel denunciare i suoi estorsori.
La storia della Focacceria San Francesco
La storia di Salvatore Alaimo inizia nel 1834, quando, dopo 25 anni passati come maestro di cucina al servizio dei Principi di Cattolica, riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Decide quindi di dedicare se stesso e la sua attività a un progetto più grande: cucinare per il popolo. L’inaugurazione della Focacceria consente anche ai più poveri di mangiare carne. Un taglio di carne sicuramente più economico rispetto a quello cucinato da Alaimo nelle cucine reali, ma sempre di carne si tratta. Inoltre, la milza viene fin da subito cucinata in modo così raffinato che diventa una prelibatezza tradizionale della Sicilia ottocentesca. Si dice che lo stesso Giuseppe Garibaldi, risalendo l’Italia per unificarla, si sia fermato proprio a Palermo, proprio all’Antica Focacceria, che sarebbe diventata la sua mensa quotidiana per tutto il periodo del suo stanziamento sull’isola. Non solo Garibaldi ma Pirandello, Sciascia, Gattuso e molti altri illustri personaggi avevano l’abitudine di incontrarsi lì, facendo della Focacceria una sorta di caffè letterario-culinario.
Nel 1984, dopo più di un secolo, Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi del fondatore, continuano a seguire la tradizione del pani câ meusa, ma hanno un sogno ancora più alto di quello del loro antenato: portare l’azienda di famiglia al di fuori della Sicilia, aprendo punti vendita in tutta Italia e anche all’estero. E ci riescono. Dopo soli due anni, il marchio dell’Antica Focacceria arriva a New York, ed è un’occasione di grande successo per la famiglia siciliana e per il loro prodotto. Oggi, Antica Focacceria San Francesco continua a lavorare per perfezionare le proprie ricette e portare la tradizione siciliana del pani câ meusa in tutto il mondo. Dalla scelta delle materie prime alla selezione della propria forza lavoro, Antica Focacceria sta dalla parte della correttezza.
Ad oggi, la Focacceria potete trovarla a Palermo, naturalmente, nella sua sede pluricentenaria, a Milano, alle spalle del Duomo e a Roma, grazie alla collaborazione culturale con il Gruppo Feltrinelli.
La Focacceria e la lotta contro la mafia
Nel 2020, Antica Focacceria San Francesco è tra le prime ad aderire al progetto Pago chi non paga, la campagna di consumo critico Addiopizzo, per sensibilizzare il consumatore verso la scelta di prodotti e attività che non cedono alla pressione delle mafie locali. Antica Focacceria è anche fondatrice dell’associazione antiracket “Libero Futuro”. Ecco perché hanno scelto di utilizzare prodotti italiani di prima scelta, provenienti dalle cooperative di “Libera terra”, organizzazione che dà nuova vita ai beni confiscati alla mafia e ne fa dei luoghi di sviluppo socio-economico, attraverso il coinvolgimento di agricoltori e di diversi altri settori produttivi del territorio.
Ecco perché, quello di Antica Focacceria San Francesco è certamente un gusto corretto, ma anche gustoso e tradizionale.
La ricetta per farlo in casa
Sappiamo di avervi incuriositi con questa nuova, ma antica, delizia italiana. Perciò, vogliamo darvi anche qualche ottimo consiglio su come portare questa prelibatezza siciliana direttamente a casa vostra. Ma attenzione! È inutile tentare di eguagliare l’originale.
Munitevi di un pentolone inclinato, di quelli che si vedono nelle cucine delle nonne del sud, versate abbondante strutto sul fondo e lasciate soffriggere. Prendete un panino e sbriciolate il sesamo sulla parte superiore per insaporire, poi smollicate l’interno. Quando lo strutto si sarà fuso e insaporito, immergete le fettine di interiora e soffriggete. Con una forchetta a due denti, estraete le fettine più grandi, lasciate scolare il grasso di cottura e rapidamente inseritele nel panino. Con una schiumarola prendete anche i pezzi di interiora più piccoli che saranno rimasti sul fondo (della serie, non si butta via niente) e farcite il panino con più contorni a scelta. Una volta cunzatu (condito), il pani câ meusa è servito!
