By Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg di polpa di coscia di Capretto (conservare l’osso per il brodo)
- 4 Carote grandi
- 4 gambi di Sedano
- 1,5 Kg di Cipolla ramata di Montoro
- 100 gr Pancetta tesa affumicata
- 120 gr Olio Extra Vergine di Oliva Italiano D.O.P.
- 4 CL di Grappa bianca
- 10 Cl di latte intero
- 400 gr Spaghetti
- Sale quanto basta
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A piacere
Ricotta Romana o Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Procedimento:
Preparare il brodo con l’osso della coscia con 1 gambo di sedano, una carota, una cipolla, il sale e tenerlo da parte.
Soffriggere in una pentola grande le cipolle, le carote, il sedano e la pancetta nell’olio. Una volta appassito bene il tutto, aggiungere la polpa di carne e il sale e far risoffriggere bene il tutto. Appena imbiondita la carne, quasi cotta, aggiungere la grappa e far evaporare. Evaporata del tutto la grappa, aggiungere il brodo (almeno 2 litri) e far cuocere a fuoco lento fino alla totale asciugatura del liquido. Mettere i pezzi di carne a parte in una terrina.
Cuocere per tre quarti la pasta e colarla conservando l’acqua di cottura.
Mettere la pasta nella pentola del sugo aggiungendo il latte, e finire la cottura aggiungendo un po’ alla volta l’acqua della pasta.
Impiattare, aggiungendo i pezzetti di carne con il sugo e servire molto calda. A piacere si può aggiungere del parmigiano grattugiato o fare un letto di ricotta prima di mettere la pasta nel piatto.
Buon appetito Italia, e fateci sapere se vi è piaciuto.
L'abbinamento - Il vino consigliato da Gennaro Miele - Sommelier
La ricetta di questa settimana è la rivisitazione di un classico della cucina napoletana: la Genovese.
Gli aromi persistenti e dolci della cipolla si affiancano a quelli della carne del Capretto, sua caratteristica è la tenerezza e il basso contenuto di grassi, ciò è dovuto dall’alimentazione a base di latte del giovane animale.
L’uso seppur inconsueto della grappa nella preparazione non invade l’essenza aromatica del piatto donandole invece una piacevole sfumatura.
Cipolla, sedano e carote completano la lista degli ingredienti, una melodia di tendenze dolci che incontrano la scelta degli spaghetti alla chitarra.
Il sapore è persistente ma delicato, untuoso, necessita di un vino bianco di media struttura che riesca con caratteristiche di freschezza e sapidità a dare un equilibrio all’assaggio.
Il Greco di Tufo accoglie le nostre esigenze, in provincia di Avellino suoli ricchi di minerali, tra cui lo zolfo, donano caratteristiche uniche a questo vino dalle molteplici sfumature degustative.
L’etichetta Torrefavale – Greco di Tufo DOCG di Cantine dell’Angelo si presenta con una veste giallo dorato, al naso ha un impatto importante: netta impronta di pietra calda di zolfo che una volta sfumata lascia spazio ad eleganti note di zafferano e vaniglia, segue un leggero accenno agrumato e il sentore di albicocca matura.
Nell’assaggio si affaccia una tagliente freschezza, poi la morbidezza e una delicata sapidità nel finale con leggerissimo tannino.
Buon Calice!
