La ricetta per la domenica di Nino Salemme – Manfredi con ragout napoletano e vellutata di ricotta – Tradizione Campana

Ingredienti per 4 persone

  • Olio Extravergine di Oliva Italiano
  • 1 Cipolla grande ramata
  • 1 Carota grande
  • 2 gambi di Sedano
  • 500 gr Muscolo di Manzo
  • 500 gr di Gallinella di maiale
  • 2 Salsicce
  • 2 Tracchie (costine di maiale)
  • 2 Barattoli di Pomodori Pelati Graziella da 800 gr
  • Sale qb
  • 300 gr di Ricotta di vaccino fresca
  • 20 ml di Latte
  • 500 gr Manfredi De Cecco
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

Tagliare a dadini la cipolla, il sedano e le carote, unire il tutto in una pentola grande e iniziare a far soffriggere. Aggiungere al soffritto ben dorato le tracchie, la gallinella e le salsicce e il muscolo di manzo, continuare a far soffriggere il tutto e dopo un po’ aggiungere 50 ml di acqua e far sbollentare fino alla sua totale essiccazione.

Una volta evaporata l’acqua, aggiungere i pomodori pelati fate cuocere il tutto a fuoco lento per 45 minuti. Dopo questo passaggio, aggiungere il sale e 2 litri d’acqua e lasciare sul fuoco lento (deve pippiare come dicono i napoletani) fino alla sua totale consistenza e cottura. (la ricetta tradizionale prevede la preparazione del sugo il giorno prima, portando ad una seconda cottura il giorno dopo con un altro litro d’acqua, in modo da far scaricare totalmente i sapori della carne nel pomodoro).

Vellutare a parte la ricotta con il latte con una frusta in una ciotola a cupola e lasciarla riposare in frigo per un’ora.

Cuocere i Manfredi in abbondante acqua salata per tre quarti della cottura, colarli e conservare un po’ d’acqua di cottura. Rimetterli nella pentola con due mestoli di ragout e un mestolo dell’acqua conservata e portarli a cottura finale.

Servire in un piatto fondo con la base spalmata di ricotta, aggiungere la pasta, un mestolo di sugo e una spruzzata di Parmigiano.

Usate la carne come secondo, accompagnata da un contorno di patate o melanzane a funghetto.

Buon appetito con i sapori dell’Italia.

L’abbinamento – Il vino consigliato da Gennaro Miele Sommelier

Teodosio Aglianico del Vulture DOC

In greco significa “Piccolo Re” ed era il termine utilizzato per indicare il governatore di Bisanzio. Basilisco, questo il nome dell’azienda vitivinicola nata a Barile in provincia di Potenza, agli inizi degli anni novanta. L’azienda Basilisco sorge nel cuore del Vulture zona caratterizzata da terreni vulcanici e argillosi che regalano vini longevi e dall’assaggio coinvolgente. L’Azienda rilevata nel 2011 da Feudi di San Gregorio si esprime al massimo nella viticoltura di uno dei vitigni italiani a bacca rossa maggiormente apprezzati e riconosciuti nel mondo: l’Aglianico.

È in questi territori, infatti, che nasce il Teodosio, Aglianico del Vulture DOC.

Vinificato in purezza, viene affinato in barrique di rovere francese di  II e III passaggio.  Si presenta di un colore rosso rubino, esprimendo una buona complessità olfattiva, frutta rossa, sottobosco e sentori di spezie dolci. 13,5% la gradazione alcolica, morbido e caldo all’assaggio con il tannino molto ingentilito dall’uso del legno di rovere.

L’abbinamento ideale, manco a dirlo, il classico Ragout Napoletano.

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