Spigola Corvina alla mugnaia

Spigola Corvina alla mugnaia

LA RICETTA PER LA DOMENICA – NINO SALEMME

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di Spigola Corvina 300 gr
  • 700 gr di Funghi Champignon piccoli
  • 500 gr di Spinaci in foglia freschi
  • 30 gr di Noci di Sorrento (secche)
  • 200gr Pane raffermo
  • Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano
  • 3 Patatine "Le Rustiche - San Carlo"
  • 4 foglie di alloro grandi
  • Grana in scaglie
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe

Procedimento:

Funghi:
Preparare un brodo-fumetto, facendo rosolare un aglio nell’olio con i gambi di prezzemolo con lische, testa e code, e successivamente aggiungere un litro d’acqua portandola ad ebollizione per una ventina di minuti,
·In una padella, far saltare i funghi champignon, con un aglio e il pepe, aggiungere i funghi tagliati a quattro ed il sale, e aggiungere man mano durante cottura il brodo-fumetto fino ad asciugare il tutto.

Spinaci:
In una padella, far soffriggere gli spinaci nell’olio, aggiungere il sale, e portarli ad avanzata cottura aggiungendo man mano dell’acqua.
Servire con filo d’olio e grana in scaglie.

Pesce:
Sfilettare il pesce creando il più possibile forme e pezzature simili. Per intenderci, bisogna sfilettare 2 spigole da 6/700 gr cadauna. Conservare teste, lische e code che serviranno per il fumetto dei i funghi.
Tostare il pane nel forno, si deve abbrustolire rendendolo totalmente croccante, ma attenzione a non farlo bruciare. Successivamente, va schiacciato con un batticarne in uno straccio, e fino a farlo diventare pan grattato.
Pestare grossolanamente prima le patatine e successivamente le noci e le foglie di prezzemolo in un mortaio. Unire e mischiare insieme al pan grattato.
In una padella larga, scaldare un filo di olio ed adagiarci per pochi secondi i filetti di spigola, dal lato della pelle e conservare il sugo che si è creato.
Mettere i filetti su di una foglia di alloro, sempre con la pelle dal lato di sotto in una teglia per pizze con un filo d’olio sul fondo, cospargerle del sugo della padella prima, per inumidire la carne del pesce, e il tritato di noci- pane etc. dopo. Un ultimo filo d’olio a crudo e infornarle a 220° Grill preriscaldato, per il tempo che si scotti la carne e si diventa croccante l’impanatura.
In un piatto largo, adagiare il filetto e affiancare i funghi e gli spinaci. Servire caldo.

Buona domenica con gusto Italia.

L'abbinamento vino consigliato da Gennaro Miele - Sommelier:

La spigola alla mugnaia è un piatto veloce e gustoso, ha caratteristiche di tendenza dolce donate dal burro, particolare consistenza dovuta all’infarinatura e una gradevole aromaticità conseguente all’assaggio delle noci.
Il contorno proposto si rivela piacevole e segue la scia d’assaggio della portata con un tocco di sapidità espressa dal formaggio.
A questo piatto di mare con un’incursione di terra abbiniamo una bollicina metodo classico il DUBL di Feudi di San Gregorio Rosè, ottenuto dall’uso di uve aglianico del territorio irpino.

Il naso viene coinvolto da note di frutto che spaziano dalla fragola ad espressioni più ampie e profonde fino ad un leggero speziato.
All’assaggio la bollicina è fine, Il DUBL si rivela con una piacevole sapidità e buona freschezza, la morbidezza frutto dell’affinamento sui lieviti di 18 mesi incontra la gentilezza della preparazione e della sua complessità.
Buon calice!

DUBL Feudi di San Gregorio

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